Czy kawa jest zdrowa?

Picie kawy to pewnego rodzaju rytuał, który towarzyszy nam już od najmłodszych lat — bo przecież, najpierw obserwujemy naszych rodziców i inną starszyznę, która w ramach poranka, śniadania czy po prostu gościnności, serwuje kawę. Czasami nawet w ramach tych dziecięcych doświadczeń, zdarzyło się nam doczekać kawy zbożowej, jako bezkofeinowego odpowiednika tegoż, że naparu. I nie ma co się potem dziwić, że w końcu i nam zaczyna ta kawa smakować i kojarzyć się rytualnie. Ale z czasem, zastanawiamy się też, czy picie kawy jest zdrowe?

Jak powstaje kawa?

Zanim podejmiemy decyzję o tym, czy kawa jest zdrowa — omówmy w dużym skrócie — jak powstaje kawa? Bo kawa jest produktem przetworzonym i często o tym zapominamy, omawiając jej walory pro zdrowotne.

Ziarna kawy to owoce kawowca, których uprawa odbywa się głównie w krajach na południe od równika. Zanim kawa trafi do naszej filiżanki, musi zostać zebrana jako dojrzały owoc kawowca, wysuszona i obłuskana z otaczającego miąższu. Tak powstaje zielona kawa, czyli pestka/ziarno owocu kawowca.

Jednak, żeby uzyskać pożądany smak i aromat, ziarna kawy podgrzewa się do temperatury 180-240 stopni na czas od 1,5 do 20 minut. Im dłuższe palenie, tym ciemniejszy kolor ziaren uzyskamy.

Podczas tego podgrzewania zachodzi szereg reakcji chemicznych pomiędzy substancjami, które możemy ogólnie opisać jako reakcja Maillarda. Co za tym idzie, poza pożądanym aromatem i smakiem ziaren kawy, powstają też uboczne związki reakcji Maillarda.

Tak powstaje kawa mielona z prawdziwych ziaren, którą potem mielimy i parzymy wedle uznania.

Kawa rozpuszczalna to napar kawowy, przygotowywany z kawy mielonej, który jest następnie suszony rozpyłowo lub liofilizowany.

Kawa zbożowa / kawa inka to bezkofeinowy zamiennik kawy, który powstaję z palenia ziaren w celu uzyskania odpowiedniego aromatu.

Czy kawa jest zdrowa dla organizmu? Analiza składu chemicznego kawy?

Do najważniejszych składników kawy zalicza się węglowodany, tłuszcze, wodę, proteiny, kwasy roślinne, alkaloidy, takie jak kofeina, minerały oraz substancje aromatyczne. Z czego w kontekście właściwości zdrowotno-stymulujących, najbardziej pożądana jest kofeina i związki wykazujące działanie antyoksydacyjne.

a) substancje pożądane:

Tabela składu ziaren kawy przed procesem palenia[5]:

Skład chemiczny kawy, może się różnić w zależności od odmiany kawy, miejsca uprawy, warunków czy nawet sposobu przygotowania. Na podstawie danych o żywności (baza USDA), shot espresso (30 ml), zawiera 23.7 mg magnezu i 62.8 mg kofeiny. [1]

Kofeina jest środkiem psychoaktywnym z grupy stymulantów. Naturalnie występuje nie tylko w kawie, ale również w wielu innych roślinach, znajdziemy ją np.: w herbacie czy kakao. Stosowana w odpowiednich dawkach, wykazuje szereg właściwości zdrowotnych i jest powszechnie wykorzystywana, chociażby w sporcie. [2][3][4]

Porównawcza tabela zawartości polifenoli w różnych napojach[5]:

Polifenole w kawie, takie jak kwas chlorogenowy, są silnymi przeciwutleniaczami, które wspierają ochronę komórek przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Dodatkowo wpływają korzystnie na metabolizm, regulując poziom cukru we krwi i wspierając procesy spalania tłuszczu. Regularne spożywanie kawy bogatej w polifenole może więc wspierać zdrowie i dobre samopoczucie.

Najwyższą aktywnością antyoksydacyjną i całkowitą zawartością polifenoli cechowała się kawa rozpuszczalna. [10]

Czy kawa jest zdrowa, skoro zawiera szczawiany?

b) substancje niepożądane:

Kawa zawiera pewne ilości szczawianów, które wykazują właściwości antyodżywcze i wymagają szczególnej kontroli w przypadku osób ze skłonnościami do występowania kamicy nerkowej. W Polsce kawa i herbata stanowi istotne źródło szczawianów.[6]

Warto zauważyć, że zawartość szczawianów w kawach typu instant jest prawie trzykrotnie większa niż w naturalnych kawach mielonych. [7]

Istotny jest fakt, iż kwas szczawiowy tworzy z jonami wapnia trudno rozpuszczalne sole, które w takiej postaci nie są wchłaniane przez organizm. Oznacza to, że nierozpuszczalne szczawiany mają znacznie niższą biodostępność (stopień, w jakim składnik odżywczy zawarty w pożywieniu jest wchłaniany przez organizm) niż rozpuszczalne. Więc kawa z dodatkiem mleka krowiego, pozwala zneutralizować działanie szczawianów. [8]

Zawartość akryloamidu w kawie:

Niestety w procesie palenia ziaren kawy, powstają również związki niepożądane i głównym, szkodliwym, występującym w kawie związkiem jest akryloamid, którego spożycie w Polsce z kawą jest znaczące. Ze względu na stwierdzone działanie neurotoksyczne, genotoksyczne i kancerogenne może stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi.

Co nie zmienia jednak faktu, że związek ten występuję również w pieczywie, a na dobrą sprawę we wszystkim, co przypieczone i chrupiące (czyli takie, jakie lubimy).

Dane wskazują, że kawa jest istotnym źródłem akryloamidu w diecie polaków!

Najwyższą średnią zawartość akryloamidu stwierdzono w kawie zbożowej (818 μg/kg), a następnie w kawie rozpuszczalnej (358 μg/kg) i kawie palonej (179 μg/kg). Sposób produkowania kawy rozpuszczalnej nie miał wpływu na zmiany w zawartości akryloamidu (liofilizowana vs. aglomeryzowana). Podczas intensywnego palenia kawy zawartość akryloamidu się zmniejsza, ale długie palenie może mieć wpływ na zmiany w zawartości polifenoli i walorów smakowych.[9]

Tabela porównawcza kaw z uśrednionymi danymi:

Rodzaj kawy	Zawartość kofeiny	Zawartość akryloamidu	Zawartość szczawianów	Aktywność oksydacyjna
Kawa ziarnista	Zawiera	179 μg/kg	9,17 mg/g	Wysoka aktywność oksydacyjna
Kawa rozpuszczalna	Zawiera	358 μg/kg	21-28 mg/g	Wyższa aktywność oksydacyjna od kawy mielonej.
Kawa zbożowa	Brak	818 μg/kg	7,49 mg/g	Znacznie mniejsze ilości polifenoli w porównaniu z kawami z ziaren kawowca [11]

O innych związkach występujących w kawie i szczegółowym wpływie kawy na zdrowie, przeczytasz na stronie: kawaizdrowie.pl.

Czy kawa jest zdrowa — podsumowanie

Kawa jest względnie zdrowa. Umiarkowane spożycie kawy ma szereg pozytywnych właściwości zdrowotnych, głównie ze względu na zawartą w kawie kofeinę i przeciwutleniacze. Warto pamiętać o zachowaniu zdrowego rozsądku co do ilości spożywanej kawy — szczególnie w drugiej połowie dnia, ze względu na okres wydalania kofeiny, który jest indywidualny, ale może trwać nawet 12 godzin (czyli w wielu przypadkach, spożywając kofeinę o 12 w południe, możemy mieć problemy z zaśnięciem o 22).

Kawa może wchodzić w interakcję z lekami lub być przeciwwskazana w konkretnych jednostkach chorobowych czy nawet ciąży, dlatego jeśli wykazujesz problemy ze zdrowiem, zażywasz leki itd. - skonsultuj swoje spożywanie kawy z lekarzem. Podkreślam, że artykuł ten, nie stanowi porady medycznej.

Warto również zadbać o odpowiednie nawodnienie wysokomineralną wodą w celu uzupełnienia elektrolitów, które są zużywane podczas kofeinowego “boostu” organizmu (czyt. właściwości diuretyczne kawy).

Pamiętaj! Kawa nie jest zamiennikiem snu i regeneracji. Długoterminowe, nadmierne spożywanie kofeiny, przy jednoczesnym zaniechaniu snu i rytmu dobowego może mieć fatalne skutki.